舒國(guó)治說(shuō)，坊間有所謂的美食之旅，可美食，也算旅嗎？他會(huì)覺(jué)得，美食與旅行，兩者惟能選一。

可是，我會(huì)覺(jué)得到訪一座城市，美食還是很重要，大概除了千篇一律的高樓大廈和綜合體，餐飲總算可以略略區(qū)分國(guó)內(nèi)的這些城市。

不過(guò)，更多旅行達(dá)人學(xué)乖了，不選滿大街海報(bào)的連鎖餐廳，倒要四處鉆到巷子里找蒼蠅館子。照這個(gè)原則，如果你是第一次來(lái)長(zhǎng)沙，千萬(wàn)別再去費(fèi)大廚吃辣椒炒肉了，長(zhǎng)沙老口子可不會(huì)吃那種放白木耳的辣椒炒肉。

前段時(shí)間，長(zhǎng)沙共創(chuàng)會(huì)的胡臺(tái)帶我體驗(yàn)一家在岳麓區(qū)開(kāi)了20多年的老牌湘菜店，也是在老舊小區(qū)里，叫國(guó)慶飯店。他們家的現(xiàn)蒸限量版粉蒸肉是必點(diǎn)菜，入口軟糯，肥瘦相間，底下還鋪了一層香甜的紅薯，正好吸收豬油的香氣，搭配得那叫天衣無(wú)縫。那天我們只有兩個(gè)人，再配一份兒青菜就足夠了，根本不需要什么下飯菜。

▸ 高壓鍋現(xiàn)蒸限量版粉蒸肉｜攝影 胡平興2025.04.08

這么一對(duì)比，我原來(lái)去過(guò)的幾家長(zhǎng)沙老牌餐館，像原來(lái)我們公司美食達(dá)人黃承推薦的娟娟餐館，唐柯推薦的益華家菜館，還有星沙城區(qū)的三誠(chéng)土菜館，確實(shí)都過(guò)于油膩，特別是益華家菜館搬到綜合體之后，雖然就餐環(huán)境好了不少，可擠在老破小里的那種感覺(jué)就沒(méi)有了。

｜這一碗小缽子甜酒，巷子可真深 2024.05.24

如果一定要冠以酒香不怕巷子深，我原先還推薦過(guò)師敬巷里的楊嗲甜酒，今天卻要說(shuō)一家無(wú)名餐館。

長(zhǎng)沙這家深巷里的餐館，在三環(huán)冷鏈三環(huán)煙酒(紅園東路店)的路邊上，照著導(dǎo)航開(kāi)就行，如果正好是飯點(diǎn)，你開(kāi)車(chē)路過(guò)時(shí)，大概能看到就餐的人們。前幾年，長(zhǎng)沙地鐵六號(hào)線開(kāi)通號(hào)，就可以坐到韶光站，再走一段路進(jìn)到巷子里。

也罷，如果是資深的吃貨，我自然知道這段說(shuō)明真多余。

如果一定要給這家餐館起個(gè)名字，那它營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的名字叫龍四土菜館。據(jù)店里的老員工說(shuō)，這家店是2007年開(kāi)的，已經(jīng)有18年時(shí)間。

起初，店里主要賣(mài)些粉面之類(lèi)的早餐，還送一些盒飯，大概因?yàn)楹酗埼兜肋�不錯(cuò)，2009年下半年，好像忽然就火了，吸引了不少慕名而來(lái)的老饕。

跟很多長(zhǎng)沙的老餐館不同，這里不光沒(méi)有掃碼點(diǎn)單，連寫(xiě)在墻上的菜單也沒(méi)有。我問(wèn)服務(wù)員為什么不弄個(gè)菜單，這樣大家會(huì)方便一點(diǎn)，也不會(huì)那么吵鬧。她說(shuō)店里的菜品經(jīng)常更新，寫(xiě)菜單也麻煩，還要設(shè)計(jì)制作，又要費(fèi)一筆錢(qián)，店里只有幾十道菜，客人來(lái)了直接口頭推薦就好。

至于為什么沒(méi)有招牌，原因也很簡(jiǎn)單：做招牌要花錢(qián)、要取名字，還得對(duì)付某些有關(guān)部門(mén)。反正大家都知道這個(gè)地方，索性就不弄了，直接來(lái)吃就好。

又聽(tīng)說(shuō)這家餐館的老板叫豹子，老板偶爾還會(huì)去釣魚(yú)，如果運(yùn)氣好，還能吃到新鮮的小魚(yú)兒。哎呀，我們?nèi)齻�(gè)人快吃完的時(shí)候才知道這事兒，只好下次再撞運(yùn)氣。一份煎得兩面金黃的小魚(yú)兒要賣(mài)58元，如果要喝酒，還可以配上店里的臘牛肉，我對(duì)外面的臘味卻沒(méi)興趣。

▸ 據(jù)說(shuō)是老板親自釣的小魚(yú)兒｜2025.04.19

店里的青菜大多是從附近農(nóng)戶那里買(mǎi)，當(dāng)然也會(huì)到市場(chǎng)上買(mǎi)。我看網(wǎng)友們還推薦了這里的姜爆雞和抱鹽魚(yú)，有很多店子叫刨鹽魚(yú)。

那么，到底是“抱”還是“刨”？我這里沒(méi)有結(jié)論。

用“抱”的解釋是說(shuō)魚(yú)身在洗凈后，腌制時(shí)它會(huì)自己抱一層厚厚的鹽來(lái)保護(hù)魚(yú)肉，達(dá)到自然縮水、保鮮的效果；還有一種說(shuō)法就是魚(yú)肉易散，用鹽腌漬之后其肉會(huì)“抱緊”，不至于散開(kāi)，而且滋味更加濃厚等等等等。

對(duì)吃貨們來(lái)說(shuō)，叫什么都不重要了。現(xiàn)在做抱鹽魚(yú)的店子不多了，下次再來(lái)的時(shí)候一定要嘗一嘗。

我們上一回來(lái)，還是幾年前的大夏天，禾禾喜歡吃他們家的鹵牛肉，是牛腱子肉，比較緊實(shí)，切得很薄，一層一層地鋪上來(lái)，蘸醬料就可以，個(gè)人覺(jué)得這家店的性價(jià)比還是不錯(cuò)。

上次還嘗了爆炒田雞，這是孩子?jì)尩淖類(lèi)?ài)，不過(guò)我內(nèi)心還是有些抗拒，總覺(jué)得青蛙是益蟲(chóng)，不好下口；關(guān)于田雞不是雞的故事，以后再跟大家講。

坐在離后廚不遠(yuǎn)的大廳，油煙味還是比較重。不過(guò)，對(duì)我們減鹽的習(xí)慣來(lái)說(shuō)，這道苦瓜酸菜師傅算是相當(dāng)勺下留情，保留了苦瓜清爽的口感，個(gè)人感覺(jué)沒(méi)那么油膩；不過(guò)鱔魚(yú)片的味道還是偏重一些，幸好有脆爽的黃瓜條呼應(yīng)，略彌補(bǔ)缺憾。

說(shuō)到底，做餐飲這一行還是需要時(shí)間的沉淀。

你看，餐飲卷卷卷的今天，很多餐廳總想著搞各種短視頻引流、低到讓你驚詫的團(tuán)購(gòu)，可這家店什么花樣都沒(méi)有，招牌沒(méi)有、菜單也沒(méi)有，更別說(shuō)花里胡哨的設(shè)計(jì)。

墻上就貼著一些老的酒水宣傳畫(huà)，還有口罩時(shí)期已經(jīng)變舊的健康碼，總覺(jué)得已經(jīng)過(guò)去了很久很久；墻上還有一張小小的情侶照片，店里的人說(shuō)，那是他們大廚的結(jié)婚照，也有十多年時(shí)間了，孩子都上小學(xué)了。時(shí)間，就是最好的朋友。

▸ 有一種穿越的即視感｜2025.04.19

我總覺(jué)得，做餐飲本質(zhì)上也是一種耐心經(jīng)濟(jì)，要用心去做每一道菜，再經(jīng)過(guò)口口相傳，自然會(huì)有食客不遠(yuǎn)千里來(lái)品嘗。

反觀那些總想著快速盈利的餐飲創(chuàng)業(yè)者，即使想了各種辦法，卻很難在這個(gè)行業(yè)里找到一席之地。

也許確實(shí)能賺些錢(qián)，但也只能賺一時(shí)吧。