滋補(bǔ)蓮香甲魚(yú)的主料是野生甲魚(yú)，配料是荷葉、蓮子、紅棗、枸杞、黨參、淮山片、白玉菇、火腿、生姜片、雞湯。

選一斤多的野生甲魚(yú)，收拾干凈，洗掉甲魚(yú)的膜，切塊，焯水。

干荷葉用熱水泡軟，鋪在盅底。

甲魚(yú)肉放進(jìn)去。放進(jìn)各種配料。甲魚(yú)殼蓋上。上面放姜片、火腿、蔥段。荷葉包起來(lái)。放蒸箱蒸。

制作這道菜，有幾點(diǎn)要注意，開(kāi)水燙的時(shí)候水溫要控制好。

廚師  何冬：八十度水溫剛好，燙個(gè)半分鐘，一分鐘，拿出來(lái)皮就好了，好褪，燙的太久了，也不行。

蒸甲魚(yú)，為什么要在下面鋪荷葉呢？

廚師  何冬：荷葉的清香味可以融入到甲魚(yú)湯里，甲魚(yú)湯喝起來(lái)有甲魚(yú)的清香味。

甲魚(yú)的燒法有多種，嘉興人喜歡清蒸。

廚師  何冬：蒸出來(lái)的東西，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，營(yíng)養(yǎng)流失率比較低。嘉興最多的是清蒸，我們是從清蒸演變過(guò)來(lái)的，做成了滋補(bǔ)蓮香。

甲魚(yú)是高檔的水產(chǎn)品，大家都知道有滋補(bǔ)的作用。

南湖區(qū)志主編  董雄：清蒸甲魚(yú)在我們民間是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，老百姓中，不管農(nóng)村中，捉到一只甲魚(yú)，紅燒基本上很少的，炒裙邊是大戶人家炒的，一般性甲魚(yú)是清蒸為主，比較容易的，飯鍋上一蒸就可以。

過(guò)去做法更簡(jiǎn)單。

南湖區(qū)志主編  董雄：肚子里面把佐料放進(jìn)去，我們一般性放火腿肉，香料，現(xiàn)在是中草藥放一點(diǎn)，我們?cè)瓉?lái)主要是放火腿肉，大蒜，姜，其他佐料，鹽啊，什么放在里面，就清蒸，而且蒸好后，外面什么東西都不放，而且蒸好后，蒸到什么程度呢，蒸到裙邊有點(diǎn)起膏的味道，清蒸甲魚(yú)拿出來(lái)，一撩就四塊，這樣的甲魚(yú)就蒸到位了。

甲魚(yú)蒸得好不好，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)。

南湖區(qū)志主編  董雄：一是有香味，一個(gè)看起來(lái)嫩，嘉興人說(shuō)起來(lái)酥，含在口里就會(huì)化掉的，特別是裙邊，撈一口到這里就化掉了。甲魚(yú)腳放到嘴里，舌頭一抵，油的已經(jīng)去掉了，就剩精肉嚼嚼，味道很好的。

董雄說(shuō)，甲魚(yú)還是南湖船菜里的一個(gè)主菜。

南湖區(qū)志主編  董雄：所以真正好的菜，我們叫原味。