開(kāi)洋白餅也叫嘉善白餅、魏塘白餅，是嘉善一道傳統(tǒng)菜肴。制作白餅的青魚(yú)，最好是螺螄青。輔料是油膘、開(kāi)洋、雞蛋。調(diào)料是細(xì)鹽、白糖、味精、淀粉、姜、蔥、黃酒。

先把青魚(yú)去鱗片、宰殺。清洗后，去掉骨頭。

用菜刀刮魚(yú)肉，刮出來(lái)的叫魚(yú)絨。泡在水盆里。把魚(yú)絨倒到另一個(gè)盆里，用布過(guò)濾，兜起來(lái)，把水?dāng)D掉。

在砧板上鋪肉皮，把魚(yú)絨放上去，剁成糜。油膘切碎，剁成糜。

然后再加入油膘糜攪拌。魚(yú)絨和肥膘的比例是七比三。加黃酒、味精、白糖、生粉， 攪拌一陣，再放蛋清，再攪勻。

開(kāi)始制作，把混合的糜捏成橢圓形，放到盤(pán)里，再上面放一個(gè)開(kāi)洋。做好后，放蒸屜里蒸。四分鐘左右就可以。把白餅蒸出的湯水倒出來(lái)，加生粉，再加點(diǎn)油，勾芡。

最后在白餅上澆上芡汁即可。

做白餅為什么要拼入油膘呢？

廚師  何仁華：用肥膘是增加嫩，滑，肥。

飯店制作比較講究，白餅個(gè)頭要均勻，自己家里吃就無(wú)所謂了。

廚師  何仁華：白餅像鄉(xiāng)下做的立夏塌餅一樣，做的時(shí)候，不是規(guī)則的，有時(shí)候有大大小小，為什么，老一輩人不講究造型，只要做的像立夏塌餅就可以了。

最后為什么點(diǎn)上一粒開(kāi)洋呢？

廚師  何仁華：叫開(kāi)洋白餅，開(kāi)洋白餅，開(kāi)洋放在上面，第一增加美味，第二增加美感。

大家肯定好奇，這道菜為什么叫白餅？這里面有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)明朝時(shí)，嘉善有個(gè)曹家子弟，被皇帝派去高麗，也就是今天的朝鮮半島，跟當(dāng)?shù)厝艘黄鹂箵糍量�，協(xié)助鎮(zhèn)守平壤�；貒�(guó)前，當(dāng)?shù)毓賳T請(qǐng)他吃飯，里面有各種魚(yú)做的菜。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：燒了好多菜給他吃，他記憶很深的就是白餅這個(gè)菜。

這道菜叫什么名字，是怎么做的？曹家子弟并不清楚，等到告老還鄉(xiāng)，回到嘉善，一次家里請(qǐng)客的時(shí)候，想起在高麗吃的這道菜，就讓廚師想辦法做。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：我們嘉善以前沒(méi)這個(gè)白餅的，不敢吃了，他說(shuō)這個(gè)很鮮的，自己拿了一個(gè)，這樣大家都吃了，這個(gè)味道比魚(yú)圓好吃多了，又鮮，又嫩，又肥。人家問(wèn)他，官人，這個(gè)菜是什么菜呀？他也叫不出這個(gè)菜，因?yàn)樗�走的時(shí)候，才吃到這個(gè)餅，他說(shuō)，白餅，白餅，就成了這個(gè)餅的名字。

白餅鮮、嫩、甜、肥，很適合老人的口味，一些在外地的嘉善人念念不忘。張鐘俊是我國(guó)著名的電力系統(tǒng)和自動(dòng)化專家，中科院院士，他就是嘉善人，張?jiān)菏可�前在上海交大�?dāng)教授的時(shí)候，嘉善縣科協(xié)去拜訪過(guò)，說(shuō)起老家，最難忘的家鄉(xiāng)滋味就是白餅。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：他說(shuō)現(xiàn)在有白餅嗎，白餅我知道的，我說(shuō)你吃過(guò)？他說(shuō)，哦，這個(gè)味道太鮮太嫩了。

管玲緹就去買白餅和糕點(diǎn)送過(guò)去，制作白餅的金師傅聽(tīng)說(shuō)是送給院士吃的，就沒(méi)收一分錢。張鐘俊為老家的發(fā)展出了不少力。

1983年，第一次振興嘉善經(jīng)濟(jì)懇談會(huì)在上海召開(kāi)，在上海的各類嘉善籍專家和知名人士參加。為了讓他們能品嘗家鄉(xiāng)的滋味，廚師和原材料全部是嘉善帶去的。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：為了做好一頓家鄉(xiāng)飯，我們?cè)缟纤狞c(diǎn)鐘開(kāi)了一輛大卡車，里面裝米、裝魚(yú)、裝蝦，蟹，蔬菜，雞都拿去了。

當(dāng)然，白餅也是不能少的。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：吃得很高興，有的說(shuō)至少二三十年沒(méi)吃了，有的說(shuō)五六十年沒(méi)吃了，勾起了他們鄉(xiāng)情，鄉(xiāng)情更濃了。

管玲緹說(shuō)，當(dāng)年好多在上海的嘉善人想為家鄉(xiāng)服務(wù)，但是單位不允許，只有星期天過(guò)來(lái)幫幫忙，懇談會(huì)一開(kāi)，上海相關(guān)的市領(lǐng)導(dǎo)一表態(tài)，思想解放了。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹：倪天增（祖籍嘉善西塘，時(shí)任上海市副市長(zhǎng)）也表態(tài)了，我們是長(zhǎng)三角地區(qū)，嘉善緊靠上海，是左鄰，應(yīng)該支持的，你們?nèi)ジ珊昧�，我們支持你們，副市長(zhǎng)一表態(tài)么，這些人都放心了。