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浙江嘉興滋味“開(kāi)洋白餅”
網(wǎng)址:m.blackcollegiateintl.com 編輯:長(zhǎng)沙社區(qū)通 時(shí)間:2019-04-09

麻餅、酥餅都是糕點(diǎn),今天我們的嘉興滋味要介紹的菜叫開(kāi)洋白餅,開(kāi)洋白餅到底是什么東西呢?我們一起來(lái)看。 

開(kāi)洋白餅也叫嘉善白餅、魏塘白餅,是嘉善一道傳統(tǒng)菜肴。制作白餅的青魚(yú),最好是螺螄青。輔料是油膘、開(kāi)洋、雞蛋。調(diào)料是細(xì)鹽、白糖、味精、淀粉、姜、蔥、黃酒。

先把青魚(yú)去鱗片、宰殺。清洗后,去掉骨頭。

用菜刀刮魚(yú)肉,刮出來(lái)的叫魚(yú)絨。泡在水盆里。把魚(yú)絨倒到另一個(gè)盆里,用布過(guò)濾,兜起來(lái),把水?dāng)D掉。

在砧板上鋪肉皮,把魚(yú)絨放上去,剁成糜。油膘切碎,剁成糜。

然后再加入油膘糜攪拌。魚(yú)絨和肥膘的比例是七比三。加黃酒、味精、白糖、生粉, 攪拌一陣,再放蛋清,再攪勻。

開(kāi)始制作,把混合的糜捏成橢圓形,放到盤(pán)里,再上面放一個(gè)開(kāi)洋。做好后,放蒸屜里蒸。四分鐘左右就可以。把白餅蒸出的湯水倒出來(lái),加生粉,再加點(diǎn)油,勾芡。

最后在白餅上澆上芡汁即可。

做白餅為什么要拼入油膘呢?

廚師  何仁華:用肥膘是增加嫩,滑,肥。

飯店制作比較講究,白餅個(gè)頭要均勻,自己家里吃就無(wú)所謂了。

廚師  何仁華:白餅像鄉(xiāng)下做的立夏塌餅一樣,做的時(shí)候,不是規(guī)則的,有時(shí)候有大大小小,為什么,老一輩人不講究造型,只要做的像立夏塌餅就可以了。

最后為什么點(diǎn)上一粒開(kāi)洋呢?

廚師  何仁華:叫開(kāi)洋白餅,開(kāi)洋白餅,開(kāi)洋放在上面,第一增加美味,第二增加美感。

大家肯定好奇,這道菜為什么叫白餅?這里面有個(gè)傳說(shuō),說(shuō)明朝時(shí),嘉善有個(gè)曹家子弟,被皇帝派去高麗,也就是今天的朝鮮半島,跟當(dāng)?shù)厝艘黄鹂箵糍量,協(xié)助鎮(zhèn)守平壤;貒(guó)前,當(dāng)?shù)毓賳T請(qǐng)他吃飯,里面有各種魚(yú)做的菜。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:燒了好多菜給他吃,他記憶很深的就是白餅這個(gè)菜。

這道菜叫什么名字,是怎么做的?曹家子弟并不清楚,等到告老還鄉(xiāng),回到嘉善,一次家里請(qǐng)客的時(shí)候,想起在高麗吃的這道菜,就讓廚師想辦法做。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:我們嘉善以前沒(méi)這個(gè)白餅的,不敢吃了,他說(shuō)這個(gè)很鮮的,自己拿了一個(gè),這樣大家都吃了,這個(gè)味道比魚(yú)圓好吃多了,又鮮,又嫩,又肥。人家問(wèn)他,官人,這個(gè)菜是什么菜呀?他也叫不出這個(gè)菜,因?yàn)樗叩臅r(shí)候,才吃到這個(gè)餅,他說(shuō),白餅,白餅,就成了這個(gè)餅的名字。

白餅鮮、嫩、甜、肥,很適合老人的口味,一些在外地的嘉善人念念不忘。張鐘俊是我國(guó)著名的電力系統(tǒng)和自動(dòng)化專家,中科院院士,他就是嘉善人,張?jiān)菏可霸谏虾=淮螽?dāng)教授的時(shí)候,嘉善縣科協(xié)去拜訪過(guò),說(shuō)起老家,最難忘的家鄉(xiāng)滋味就是白餅。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:他說(shuō)現(xiàn)在有白餅嗎,白餅我知道的,我說(shuō)你吃過(guò)?他說(shuō),哦,這個(gè)味道太鮮太嫩了。

管玲緹就去買白餅和糕點(diǎn)送過(guò)去,制作白餅的金師傅聽(tīng)說(shuō)是送給院士吃的,就沒(méi)收一分錢。張鐘俊為老家的發(fā)展出了不少力。

1983年,第一次振興嘉善經(jīng)濟(jì)懇談會(huì)在上海召開(kāi),在上海的各類嘉善籍專家和知名人士參加。為了讓他們能品嘗家鄉(xiāng)的滋味,廚師和原材料全部是嘉善帶去的。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:為了做好一頓家鄉(xiāng)飯,我們?cè)缟纤狞c(diǎn)鐘開(kāi)了一輛大卡車,里面裝米、裝魚(yú)、裝蝦,蟹,蔬菜,雞都拿去了。

當(dāng)然,白餅也是不能少的。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:吃得很高興,有的說(shuō)至少二三十年沒(méi)吃了,有的說(shuō)五六十年沒(méi)吃了,勾起了他們鄉(xiāng)情,鄉(xiāng)情更濃了。

管玲緹說(shuō),當(dāng)年好多在上海的嘉善人想為家鄉(xiāng)服務(wù),但是單位不允許,只有星期天過(guò)來(lái)幫幫忙,懇談會(huì)一開(kāi),上海相關(guān)的市領(lǐng)導(dǎo)一表態(tài),思想解放了。

原嘉善縣科協(xié)副主席  管玲緹:倪天增(祖籍嘉善西塘,時(shí)任上海市副市長(zhǎng))也表態(tài)了,我們是長(zhǎng)三角地區(qū),嘉善緊靠上海,是左鄰,應(yīng)該支持的,你們?nèi)ジ珊昧,我們支持你們,副市長(zhǎng)一表態(tài)么,這些人都放心了。

TAGS:美食 | 新聞轉(zhuǎn)載:長(zhǎng)沙社區(qū)通
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