短視頻平臺上，時不時能看到這樣的視頻：網(wǎng)友買回家的牛肉，切開后不停跳動或者抖動。

于是有人擔心了，這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？

遇到這樣的情況，大家不用過于擔憂。牛肉在跳動往往說明它很新鮮，能吃。不過要買到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的后續(xù)處理、肉質情況等也是參考項。

“牛肉會動”這種現(xiàn)象并不少見，在社交媒體上引發(fā)關注至少可以追溯到 2015 年。當時，山東濟寧的程女士買回家的牛肉出現(xiàn)了不停抖動的現(xiàn)象，她及時用手機拍了下來。

大家不敢吃跳動的牛肉。圖片截取自新聞

當時山東衛(wèi)視報道了這件事，并就程女士的視頻請教了濟南市歷下區(qū)動物衛(wèi)生檢驗所的呂素文檢驗員。

當時，山東衛(wèi)視報道了這件事。圖片截取自新聞

對于這種現(xiàn)象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。

采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：“根據(jù)我多年的經(jīng)驗，沒有發(fā)現(xiàn)這種情況，也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。”

簡而言之，這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀態(tài)。

理論上，各種動物死后都會有這樣的一個過渡時間。不過現(xiàn)實中見到的“切開的肉震顫”，基本發(fā)生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經(jīng)死死后末梢神經(jīng)能夠保持更長時間的活性。

一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。

動物在宰殺之前，體內(nèi)的細胞不停進行著新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動終止節(jié)奏并不相同，有一些生化反應會繼續(xù)進行，這些反應會在幾個方面對肉的“質量”產(chǎn)生影響。

第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網(wǎng)羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動物死后，這些蛋白會慢慢降解，從而使肉變“嫩”。

第二，一些酶會把某些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產(chǎn)生肉的“香味”。

第三，一些脂肪會發(fā)生氧化。本來脂肪氧化是食品應該避免的事情，不過肉的適當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風味，而這種風味是會被許多人喜歡的。

這種讓肉發(fā)生適當變化的過程被稱為“后熟處理”，是肉制品行業(yè)的一個重要領域。比如高等級的牛排要經(jīng)過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個月的時間，最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。經(jīng)過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風味獨特，品質高檔，價格自然也很高檔。

正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之后，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的 pH 值慢慢下降，24 小時之后會降到 pH 6.2 以下。這些乳酸使肉變軟、風味增加，并且具有一定的抑菌作用。

正常的肉，是這樣的：

正常肉，圖片來源：參考文獻[1]

但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會分泌大量的腎上腺素，導致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會迅速形成，而過多的乳酸會使得肉顏色泛白（Pale）、肉質極為松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。這樣的肉 24 小時后的 pH 值能降到 5.4~5.6 之間，被稱為“PSE 肉”。

這樣的肉既不好看也不好吃，典型的 PSE 肉是下面這樣的：

PSE 肉，圖片來源：參考文獻[1]

如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時，而是持續(xù)了很長時間，產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時，屠宰之后糖原很少，也轉化不出多少乳酸來，pH 值就不能充分下降。經(jīng)過 24 小時，pH 值可能還在 6.4~6.8 之間。這樣的肉顏色晦暗（Dark），肉質又硬（Firm）又干（Dry），被稱為“DFD 肉”。

DFD 肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：

DFD肉，圖片來源：參考文獻[1]

為了避免 PSE 肉的出現(xiàn)，豬在屠宰前應盡量處于安樂狀態(tài)，不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議是屠宰前 24 小時讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。

前面說的肉的顏色，是指屠宰 24 小時內(nèi)的顏色。而在更長時間的儲存中，正常肌肉的顏色也會發(fā)生變化。

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。

氧合肌紅蛋白的顏色

這個反應是可逆的。在低氧環(huán)境中，比如真空包裝袋內(nèi)，氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后，它們又會與氧氣結合，很快恢復鮮亮的紅色。

鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室內(nèi)光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

現(xiàn)在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒內(nèi)充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術，被稱為“氣調(diào)保鮮”。

總之，選肉是門學問，希望大家都吃到好吃又安全的肉。