后廚是否潔凈、食材如何清洗、餐具是否消毒一目了然……一邊在餐桌前享用美味，一邊看到后廚的操作情況，這是被稱作“明廚亮灶”工程的食品安全監(jiān)管模式。自2015年起，長沙大力實施“明廚亮灶”工程。今年以來，長沙全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過建立完善信息化智慧監(jiān)管平臺，為食品安全織牢防護網(wǎng)。

食品加工24小時監(jiān)控，不規(guī)范操作自動抓拍

6月16日下午5時左右，長沙市明德中學(xué)食堂一樓售賣間內(nèi)，工作人員戴著口罩、手套，忙著將各式菜品擺上窗口，等待學(xué)生放學(xué)就餐。

在此之前，后廚蒸煮間、葷切間、面點間等早已各司其職，完成食材準備。準備工作忙碌了好一陣，廚房地面仍整潔光亮，工作人員來回踱步，將各種廚具收拾歸位。

通過遠程監(jiān)控視頻，以上作業(yè)畫面被實時傳送至大屏幕，呈現(xiàn)在記者眼前。當(dāng)天，借助長沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管平臺，記者“走進”另一家湘菜餐飲機構(gòu)后廚，了解食品衛(wèi)生和安全情況。

食品處理區(qū)生熟分開、餐具清洗后方才使用……“重點環(huán)節(jié)都沒問題，唯一不足就是廚師未佩戴廚師帽。”順著平臺工作人員的手勢，記者在監(jiān)控屏幕前看到，著裝不規(guī)范的人員立馬被抓拍出來。

長沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管平臺是我省首個且唯一的智慧食安監(jiān)管系統(tǒng)，該平臺以“遠程監(jiān)控+數(shù)據(jù)傳輸+大數(shù)據(jù)分析”處理模式，利用人工智能識別技術(shù)，對餐飲單位運行情況實行24小時“線上”監(jiān)控。只要出現(xiàn)未戴口罩、廚師帽等著裝不規(guī)范現(xiàn)象，以及廚房操作人員違反規(guī)定在特定區(qū)域抽煙，有老鼠進入店內(nèi)等，平臺將實時捕捉重點抓拍，同時發(fā)出語音警示，提示整改。預(yù)警信息通過手機APP同步傳輸，市場監(jiān)管人員可隨時查看和回看。

5000余家單位食堂、餐飲廚房安全“無死角”

近年來，長沙加大推進創(chuàng)建國家食品安全示范城市工作力度，目前，全市已有5000多家餐飲單位接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管平臺，全面覆蓋大中小學(xué)、幼兒園、機關(guān)、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)食堂及酒店廚房等。

記者通過遠程監(jiān)管平臺隨機抽查天心區(qū)發(fā)現(xiàn)，長郡外國語實驗中學(xué)、雅禮外國語學(xué)校、桂花坪小學(xué)等學(xué)校食堂工作人員全部配戴口罩，各項食品安全規(guī)范基本落實到位。

今年，受疫情影響，校園用餐問題尤其緊繃。記者到學(xué)校體驗發(fā)現(xiàn)，接入智慧食安監(jiān)管平臺后，任何人以非工作人員身份無法進入學(xué)校后廚，否則會響起警報。此外，平臺智能門禁系統(tǒng)實現(xiàn)多人測溫，能有效保證食堂環(huán)境安全。

“校園食品安全問題，不能有監(jiān)管死角和盲點。”天心區(qū)教育局相關(guān)負責(zé)人表示，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程建設(shè)意義重大，為校園食品安全監(jiān)督管理提供了強大助力，對于出現(xiàn)問題未及時整改的學(xué)校，教育局將聯(lián)合市場監(jiān)管部門核查或處罰。

從過去的“店內(nèi)設(shè)屏、店內(nèi)監(jiān)看”，到手機終端隨時隨地可查，借用信息化手段，食品安全監(jiān)管由“事后舉證”轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆虑邦A(yù)警”“事中干預(yù)”，食品安全事故發(fā)生率有效降低。

2019年以來，長沙著力完善“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管平臺服務(wù)功能，從餐飲原材料的采購倉儲、加工操作、留樣備查，到商家營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康資質(zhì)管理，通過全方位監(jiān)管，群眾食品安全滿意度達85.82%。

平臺手段創(chuàng)新升級，外賣或?qū)⒓{入智慧監(jiān)管

除了在店堂食，線上訂餐是時下流行的消費方式,尤其龐大年輕群體享受這種便捷的餐飲服務(wù)，這給食品安全帶來新的管理難度。

“外賣質(zhì)量參差不齊，有的可能沒有門店，有的甚至連經(jīng)營資格也沒有�！遍L沙市市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管處負責(zé)人表示，涉及群眾健康安全的領(lǐng)域，不能完全寄托于生產(chǎn)經(jīng)營者的自覺，而必須有相應(yīng)的配套監(jiān)管措施。

當(dāng)前，長沙市場監(jiān)管部門已推出相應(yīng)的管理措施，將餐飲、食品生產(chǎn)、流通的各個環(huán)節(jié)結(jié)合“智慧監(jiān)管”模式，筑牢食品安全防線。

來源：三湘都市報