菜系及功效:蘇菜
口味:咸鮮味
工藝:風(fēng)干
南京香肚的制作材料:主料:豬肚1000克,豬肉(肥瘦)2000克
調(diào)料:白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白礬7克,桂皮10克,鹽700克
南京香肚的特色:色澤紅潤(rùn),香醇鮮嫩,油而不膩,佐餐下酒均宜。
教您南京香肚怎么做,如何做南京香肚才好吃
1. 將小肚去筋去肥油,用210 克鹽擦揉后,放入缸中腌10 天;
2. 再用90克鹽擦揉1 次,放回缸中腌3 個(gè)月;
3. 出缸后每個(gè)再用25 克鹽揉搓后,裝入蒲包內(nèi),掛在通風(fēng)處,約過(guò)1 個(gè)月;
4. 將每個(gè)小肚內(nèi)外搓洗幾次,每次洗后,必須換清水,洗后晾干;
5. 再用白礬搓揉,以去異味粘液,最后用清水洗凈;
6. 平放在細(xì)竹絲編的榨包內(nèi),用大塊石頭壓7~8 小時(shí),取出裝肉;
7. 裝肉時(shí),先將豬肉皮去掉,骨拆凈,按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁;
8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻,半小時(shí)后;
9. 再摻入白糖拌勻,然后將豬肉塞入每個(gè)小肚,并用力揉緊,用縫衣針扎一些小孔,使空氣排出,用繩扎緊肚口,放在太陽(yáng)下曬干燥;
10. 再掛在陰涼通風(fēng)處晾1 個(gè)月左右即成;
11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘,洗凈后入鍋煮沸;
12. 隨即改小火繼續(xù)燜約半小時(shí)即熟,取出撕去外皮,切成薄片裝盤(pán)上桌即成。
南京香肚的制作要訣:1. 放缸內(nèi)以后,缸口一定要蓋嚴(yán),防止灰塵,飛蟲(chóng)進(jìn)入。
2. 曬制過(guò)程中,一般春秋約曬(1~2)天,冬季曬(3~4)天。