菜系及功效:浙菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜
口味:咸鮮味
工藝:燒
黃魚(yú)熘翅的制作材料:主料:魚(yú)翅(干)150克,大黃魚(yú)200克
輔料:火腿15克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料:黃酒50克,鹽5克,味精2克,香菜10克,雞油25克,小蔥15克,豬油(煉制)30克,姜5克
黃魚(yú)熘翅的特色:色白晶瑩,湯汁明亮,鮮美可口。
教您黃魚(yú)熘翅怎么做,如何做黃魚(yú)熘翅才好吃
1. 將水發(fā)魚(yú)翅放在大碗里,上面放上斬成大塊的老母雞500克,加入黃酒20克,清湯300毫升和蔥結(jié)0.5 克,上籠用旺火蒸4 小時(shí);
2. 出籠后,揀去雞塊、蔥結(jié);
3. 黃魚(yú)宰殺治凈片取凈肉200克切成小方塊;
4. 炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至七成熱,投入蔥結(jié)、姜片,煸出香味后,舀入清湯700毫升;
5. 再揀去蔥結(jié)、姜片,將魚(yú)翅、黃魚(yú)一起入鍋,加入黃酒30克、精鹽和味精,燒制;
6. 待燒沸后,用調(diào)稀的濕淀粉勾芡;
7. 再加入雞蛋清、熟豬油,燒制;
8. 待復(fù)開(kāi)后,起鍋裝入盆內(nèi),淋上熟雞油,撒上火腿絲、香菜葉裝盤(pán)即成。
黃魚(yú)熘翅的制作要訣:1. 清湯可分一般清湯與高級(jí)清湯兩種。一般清湯用老母雞熬制或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10 公斤濃白湯,用1 公斤精肉切絲(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人湯中,攪勻,旺火加溫至湯沸、起凝聚時(shí),撇去表面的浮沫,撈去肉絲,濾去渣質(zhì)即成。也有的用雞血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生雞母雞只作增鮮用。
小帖士-食物相克:大黃魚(yú):黃魚(yú)不能與中藥荊芥同食;吃魚(yú)前后忌喝茶;不宜與蕎麥同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。